Сварите свое старинное пиво: Дрожжи от 3000

Домашние пивовары вскоре смогут путешествовать во времени с помощью своих вкусовых рецепторов и варить пиво, подобное тому, которое пили филистимляне в Гате, родном городе Голиафа.

Междисциплинарная группа исследователей, археологов и пивоваров в Израиле впервые выделила дрожжи возрастом 5000 лет в 2019 году, как было опубликовано в рецензируемом журнале mBio в 2019 году. Но теперь плоды этого открытия вот-вот станут доступны пивоварам-любителям. и поклонники закваски повсюду, когда в декабре будет отправлена ​​первая партия коммерчески доступных древних дрожжей. Предварительные заказы уже открыты.

«Мы хотим создать возможность для каждого человека приобщиться к этой истории, к прошлому, которое мы, как цивилизация, ведем на протяжении десятков тысяч лет с тех пор, как начали бродить», — сказал пивовар Итай Гутман, ранее владевший пивоварней. в Иерусалиме и в настоящее время является генеральным директором Primer's Yeast, компании, которая продает древние дрожжи.

Идея впервые возникла во время «ночи, где, вероятно, было слишком много алкоголя», когда Гутман начал обсуждать идеи с профессором Роненом Хазаном, микробиологом из Института стоматологических наук и Школы стоматологической медицины Еврейского университета. Они начали говорить о том, могут ли дрожжи, прилипшие к внутренней части сосуда, используемого для пива тысячи лет назад, все еще присутствовать там сегодня, и можно ли использовать их для варки пива.

Хазан связалась с несколькими знакомыми археологами, которые были еще более воодушевлены этой идеей. Они быстро отправили на испытание несколько древних сосудов: как те, которые, по их мнению, использовались для хранения пива и вина, так и другие в качестве контрольных. Хазан объединился со своим коллегой-биологом профессором Михаэлем Клутштейном, и в конечном итоге в масштаб проекта вошли археологи и другие ученые из Еврейского университета, Управления древностей Израиля, Тель-Авивского университета и Университета Бар-Илан.

"Я думаю, что многие люди хотели бы знать, какой вкус у пива, которое пили Голиаф или царь Давид, и многим людям было бы любопытно выпить вино Иисуса Христа на Тайной вечере", - сказал Хазан. «Благодаря истории мы всегда можем представить или увидеть что-то своими глазами. Но это еще одно чувство, которое мы можем активировать, чтобы прикоснуться к прошлому, что действительно редко».

Компания Primer's Yeast выделилась из академических исследований около полутора лет назад с помощью Yissum, инициативы Еврейского университета, направленной на продвижение исследований в сторону коммерциализации.

Дрожжи обычно питаются сахаром, но могут также выжить и сами по себе в течение тысяч лет, потому что они проходят процесс автолиза, «который с точки зрения микроорганизмов является каннибализмом», объяснил Гутман. «Колония жертвует старыми клетками, чтобы накормить новые клетки, и у них возникает ситуация застоя, когда они не теряют и не приобретают материал».

Вот почему Хазан сразу же отмечает, что самим дрожжам не 3000 лет, а потомкам 3000-летних дрожжей. Тем не менее, это самый близкий современный человек к дегустации того, что использовалось тысячи лет назад, даже если остальные ингредиенты для приготовления пива современные.

Используя анализ органических остатков, ученые смогли идентифицировать органические молекулы, которые выжили в матрице керамики на протяжении многих лет, включая дрожжевые микроорганизмы. По словам Хазана, для нескольких сосудов ученые секвенировали полный микробиом внутри сосуда, обнаружив древние бактерии и вирусы в дополнение к дрожжевым микроорганизмам. Он сказал, что тест на дрожжи ПЦР, аналогичный тесту на корону ПЦР, также может быстро и дешево определить наличие дрожжей внутри сосуда.

«Я всегда мечтал стать археологом, и здесь у меня появился шанс объединить археологию и микробиологию», — сказал Хазан, чья основная работа сосредоточена на фаготерапии или использовании вирусов для борьбы с устойчивыми к антибиотикам бактериями. «Наконец-то археология станет настоящей серьезной наукой».

Ученым удалось выделить шесть штаммов опьяняющего одноклеточного гриба из 21 керамики из библейского городища Телль-эс-Сафи/Гат к западу от Иерусалима (ок. 900 г. до н.э.), иерусалимского Рамат-Рахель (ок. 8-4 вв.). до н.э.), а также стоянку Эн-Бесор бронзового века в западном Негеве и египетскую пивоварню, найденную на улице Ха-Масгер в Тель-Авиве (оба около 3100 г. до н.э.).