Испортится ли мука? Объяснение хранения и срока годности

Джули Харанс

Если вы не профессиональный кондитер или заядлый пекарь, скорее всего, вы покупаете по одному мешку муки за раз и используете ее в относительно небольших количествах. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, достаточно ли свежа та сумка, которую вы только что откопали из задней части шкафа, чтобы ее можно было использовать? Вы вообще можете вспомнить, когда купили его? Имеет ли мука срок годности? Для такого универсального продукта кладовой существует удивительная неясность в отношении того, портится ли пшеничная мука. И хотя некоторые ресурсы могут указывать на срок использования от трех до восьми месяцев, реальность не так проста. Не говоря уже о том, что это довольно большая вероятность ошибки — и кто захочет заменять муку каждые три месяца? Чтобы узнать, как долго вы действительно сможете хранить свои запасы муки, мы обратились к кондитеру и автору книги «Материнское зерно: рецепты зерновой революции» Роксане Джуллапат и доценту кафедры пищевых наук в Корнелльском университете Эбби Снайдер.

Короче говоря, дольше, чем вы думаете. По словам Снайдера, вопросы истечения срока годности продуктов питания сводятся к двум факторам: безопасности и качеству, и безопасность здесь не имеет большого значения. Мука — это продукт с низким содержанием влаги, то есть в ней недостаточно воды для поддержания роста микробов. Таким образом, он считается чрезвычайно стабильным при хранении и вряд ли со временем станет менее безопасным для употребления в пищу. И хотя мука может содержать патогены, такие как кишечная палочка, которые могут сохраняться в течение длительного времени, риск проглатывания муки не увеличивается, но именно поэтому мы рекомендуем нагревать муку перед ее употреблением, как в нашем рецепте готовых блюд. тесто для печенья.

Качество менее однозначно, и Снайдер обычно избегает давать конкретные оценки времени. Но вы можете ожидать, что большая часть рафинированной белой муки (универсальная, хлебная мука, мука 00, мука для тортов и т. д.)хранить год или больше при правильном хранении (т. е. в сухом герметичном контейнере в темном прохладном месте). «У меня в кладовой определенно есть мука, которой больше года», — говорит Снайдер, — «и она в порядке».

Точно так же, как бутылка оливкового масла может прогоркнуть в вашей кладовой, жиры в некоторых видах муки могут испортиться. Гомогенная, высокорафинированная универсальная мука, которую обычно можно найти в продуктовых магазинах, содержит меньше жира, чем некоторые виды безглютеновой муки, такие как гречневая мука, кокосовая мука и ореховая мука, например миндальная мука. Из-за более высокого содержания жира срок хранения такой муки может быть короче — по опыту Джуллапата,Мука с более высоким содержанием жира может стать менее желательной примерно в два раза быстрее, чем универсальная мука..

В цельнозерновой муке и другой цельнозерновой муке, такой как рожь и полба, отруби и зародыши (части ядра, удаленные в процессе очистки белой муки) могут вызвать более быструю порчу. Эта мука содержит жиры, склонные к прогорканию, что может способствовать сокращению срока хранения.

Самоподнимающаяся мука, содержащая разрыхлитель, представляет собой особый случай. Снайдер сообщает, что, хотя по стандартным определениям он не «испортится», разрыхлитель со временем может стать менее эффективным.

Независимо от того, какой сорт вас беспокоит, Снайдер уверяет, что в целом срок хранения муки огромен. Она также говорит, что на самом деле вам следует беспокоиться не о безопасности пищевых продуктов, а об ухудшении качества, которое, по ее мнению, является «несколько субъективным».

Используйте запасы муки, приготовив наши самые простые рецепты выпечки, например этот секретный веганский шоколадный торт.

Срок годности на упаковке даст вам подсказку, но не беспокойтесь об этом слишком сильно — ваша «просроченная» мука не испортится, когда часы пробьют полночь. Снайдер говорит, что существуют некоторые ограничения по срокам годности, которые способствуют образованию пищевых отходов и заставляют покупателей преждевременно выбрасывать ингредиенты. Относитесь к указанному сроку годности как к ориентиру, а не как к ультиматуму.

Вот что искать: Если ваша мука имеет неприятный запах, это может быть признаком того, что жир, присутствующий в муке, окислился. Запах прогорклой муки может быть затхлым, кислым или даже слегка неприятным (некоторые сотрудники Epi сравнивают аромат с мокрым картоном или пластилином Play-Doh). И как только вы почувствуете вредную старую муку, вы поймете: «Если вы нюхали ее раньше, — говорит Джуллапат, — вы скажете: «О, да, этого больше нет».