Наука подтверждает это: лучшее кимчи готовится в традиционных глиняных кувшинах (онгги).

Дженнифер Уэллетт - 17 апреля 2023 г., 20:24 UTC

Ферментированная острая капуста, известная как кимчи, является основным продуктом корейской кухни и традиционно готовится в глиняных посудах, известных как онги. Сегодня в большинстве корейских домохозяйств для этой цели есть холодильники для кимчи, а в коммерческих масштабах кимчи готовят методом массовой ферментации в стеклянных, стальных или пластиковых контейнерах. Но является ли кимчи, приготовленное с помощью этих современных приспособлений, такого же качества, как и традиционный метод ферментации? Многие поклонники кимчи утверждают, что это не так, и теперь у фракции сторонников онгги есть научные доказательства, подтверждающие это утверждение.

Оказывается, что пористость стенок онги помогает размножаться наиболее нужным бактериям в процессе ферментации, согласно недавней статье, опубликованной в Журнале интерфейса Королевского общества. «Мы хотели найти «секретный соус» того, как онгги делает кимчи таким приятным на вкус», — сказал соавтор Дэвид Ху из Технологического института Джорджии. «Поэтому мы измерили, как выделяются газы во время ферментации кимчи внутри онги — чего раньше никто не делал».

Глиняные сосуды ручной работы, известные как онги, уже давно используются корейскими поварами для ферментации пищевых продуктов, в том числе ганджана (соевого соуса), кочхуджана (пасты из красного перца) и тенджана (пасты из соевых бобов), а также кимчи. Капусту или дайкон нарезают небольшими одинаковыми кусочками, которые для консервации посыпают солью. Соль вытягивает воду и подавляет рост многих нежелательных микроорганизмов. Затем лишнюю воду высушивают и добавляют приправы, часто включая сахар, который дополнительно связывает оставшуюся свободную воду. Наконец, соленую капусту помещают в герметичную консервную банку, где она остается в течение следующих 24–48 часов при комнатной температуре. Банку время от времени «рыгают», чтобы высвободить углекислый газ, образующийся в процессе брожения.

Однако существует множество разновидностей кимчи, и зимний сорт традиционно готовился в больших количествах, чтобы прослужить весь сезон, и хранился в земле в больших горшках. Предыдущие исследования показали, что кимчи, ферментированный в онги в течение месяца, имел значительно более высокий рост желаемых солелюбивых молочнокислых бактерий, чем кимчи, ферментированный в пластиковых или стальных контейнерах, при этом замедлялся рост нежелательных аэробных бактерий, которые могут придавать неприятный вкус продукту. конечный продукт. По данным Hu et al., онги также повышает кислотность и антиоксидантную активность кимчи.

Ху и его команда хотели узнать больше о связи между свойствами материала онги и ростом бактерий во время ферментации кимчи, и они обратились за советом к механике жидкости. Они приобрели большой онги в деревне на острове Чеджу в Корее, достаточно высокий и широкий, чтобы в нем можно было разместить дополнительные бортовые датчики углекислого газа. Онги изготавливался традиционным способом путем ручного прессования и размалывания сырой грязи (состоящей из воды, ила и глины) и сбора камешек. Затем из глины формовали длинные стержни, а последнюю форму формовали на прялке перед высыханием. Последний шаг заключался в спекании онги в печи в течение дня, прежде чем он остыл. Этот конкретный онги не был покрыт глазурью, что, как отметили авторы, могло ухудшить проницаемость.

Ху и др. впервые использовали сканирующий электронный микроскоп и компьютерный томограф для изучения пористой структуры своих онги. Затем они проверили проницаемость онги, наблюдая, как вода со временем испаряется через контейнер. Затем они провели эксперименты с самим процессом ферментации, приготовив собственное кимчи — по три пробы в каждой, используя купленный ими онги и герметично закрытую стеклянную банку (чтобы лучше запечатлеть процесс с помощью замедленной видеозаписи). Оба сосуда были оснащены датчиками углекислого газа и давления, которые измеряли и сравнивали изменения углекислого газа, поскольку это ключевой признак брожения.