Почему ни в коем случае нельзя давать голландскому соусу остыть

Хотя голландский соус или голландский соус чаще всего используются в яйцах Бенедикт, он также идеально сочетается со стейком на гриле или лососем, а также со свежебланшированной спаржей или брокколи. Этот основной соус, состоящий из яичных желтков, топленого масла, лимонного сока и черного перца, не только обладает богатым вкусом, но и требует владения техникой приготовления эмульсии. На самом деле, это довольно сложно сделать самостоятельно, и полезно иметь еще одну пару рук: одну для взбивания и удерживания миски, а другую для медленного сбрызгивания теплого растопленного масла.

Во время этого процесса температура масла постепенно начинает темперировать яйца, что предотвращает их скручивание и вместо этого создает глянцевый соус, теплый и достаточно рыхлый, чтобы его можно было сбрызнуть, но достаточно густой, чтобы его можно было задушить. Хотя, поскольку эта эмульсия зависит от температуры, она разрушится, если станет слишком горячей или слишком холодной. Поэтому голландский соус следует подавать сразу после его приготовления.

Если дать соусу остыть, его текстура изменится с шелковисто-гладкой на несколько комковатую, а при нагревании яйца начнут скручиваться. Это происходит из-за разрушения эмульсии из-за отделения жира от воды.

Жир, используемый в голландском соусе, представляет собой сливочное масло, которое, конечно, начинает затвердевать при комнатной температуре или ниже. Это то, что вызывает появление неприглядных комочков, когда соус остывает, и, к сожалению, при повторном нагревании голландского соуса масло расплавится, а яйца также свернутся. Оба этих случая являются результатом разрушения эмульсии. Чтобы оставаться более безопасным и вкусным, лучше не терять времени и сразу же подавать этот тип соуса.

Если вы устраиваете бранч и в меню есть яйца Бенедикт, нереально постоянно взбивать порции голландского соуса во время вечеринки. Хотя холодный голландский соус — это последнее, что вам нужно, как и перегретый соус для яичницы, есть один способ сохранить его при идеальной температуре, чтобы он оставался шелковистым и гладким, — это пароварка! Просто налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы она доходила до краев примерно на дюйм, поставьте сверху стеклянную миску с голландским соусом и убедитесь, что горелка находится на слабом огне. С помощью термометра-зонда следите за температурой, чтобы она не превышала 100 градусов по Фаренгейту. Еще острее, и соус может расколоться. Пока горелка поддерживается на чрезвычайно низкой температуре, соус можно безопасно хранить в таком состоянии, пригодном для употребления, до 30 минут.