Почему тип чаши, которую вы используете, имеет значение при взбивании яичных белков

Те из нас, кто любит хороший лимонный пирог с безе, подтвердят, что яичные белки буквально обладают способностью быть на высоте, когда их используют. Помимо пирога с безе, взбитые яичные белки играют потрясающую роль в идеальных павловах, изысканных макаронах и аппетитных порциях Eton Mess.

Химия — это причина, по которой жидкие яичные белки можно превратить в горку блестящего белого безе. Для приятного аппетита яичные белки (альбумин) начинают свой путь как 90% воды и 10% белка, а также небольшие количества микроэлементов. И хотя это выглядит не так уж и много, именно белки в белке преобразуют яичные белки, вводя воздух, позволяя им достичь высот, которых они должны были достичь.

В «Маминой кухне» говорится, что «взбитые яичные белки» впервые были упомянуты в кулинарной книге в 16 веке, когда английская аристократка по имени леди Элинор Феттиплейс рассказала о приготовлении «белого бисквитного хлеба» с использованием «взбитых белков двенадцати яиц. "

И, возможно, в то время они не знали об этом, но эти повара досовременных дней, возможно, использовали лучшую миску для приготовления яичных белков, и это не изменилось по сей день.

Повара досовременной эпохи, возможно, нашли лучший способ взбивать яичные белки, чтобы они превращались из жидкости в почти твердые. Приятного аппетита говорит, что если вы действительно хотите взбить яичные белки вручную, лучше всего использовать миску, сделанную из меди, потому что белки яичного белка взаимодействуют с медью, в результате чего образуется устойчивая пена.

Если у вас нет под рукой медной миски, Incredible Egg советует, что миска из нержавеющей стали или стекла тоже подойдет. Пластик — нет-нет, потому что он может удерживать жир, который, по мнению The Spruce Eats, не позволит белым белкам стать большими и пушистыми.

Помимо материала, значение имеют размер и форма чаши. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы вместить растущую массу яичных белков, но венчик все равно должен быть в состоянии достичь как можно большей массы яичного белка. Газета Los Angeles Times рекомендует использовать «глубокую миску с круглым дном», поскольку количество яичных белков может увеличиться в семь раз по сравнению с первоначальным объемом.

Но использование правильной миски — это лишь одна часть уравнения, если вы хотите, чтобы яичные белки были там, где вы хотите. Начните с очень осторожного отделения яичных белков от желтков, поскольку, как мы упоминали ранее, жир (например, яичные желтки) не дает белкам слишком сильно подниматься, хотя Bon Appétit утверждает, что немного желтка не повредит слишком сильно.

Если вы используете миксер, The Spruce Eats предлагает начать медленно, а затем увеличивать скорость, когда яйца начнут пузыриться; продолжайте вращать венчики на высокой скорости, пока белки не достигнут желаемой консистенции. Вы также можете использовать воздушный венчик, чтобы взбить яичные белки вручную — взбивайте их быстро, по часовой стрелке или против часовой стрелки, чтобы воздух быстрее вошел в состав.

Как и взбитые сливки, взбитые яичные белки могут достигать нескольких стадий консистенции. Они могут быть пенистыми с небольшим количеством жидкости; у яичных белков могут быть мягкие пики, а это значит, что они не выскользнут, если миску наклонить. Они также могут быть твердыми, а это означает, что, когда вы берете венчики или вынимаете их, белки будут стоять по стойке «смирно». Только будьте осторожны, чтобы не перевзбить яичные белки, потому что, как и взбитые сливки, яичные белки также могут разрушиться, и когда они дойдут до этой точки, вам придется начинать все заново, используя новую порцию яичных белков.