Научная причина, по которой кимчи лучше всего готовить в глиняной посуде онги.

На протяжении более тысячи лет острое и острое блюдо из корейской капусты, известное как кимчи, ферментировалось в глиняных сосудах, называемых «онги». Теперь пара инженеров-механиков выяснила, почему эта древняя посуда Tupperware, сделанная из глины, спрессованной вручную и раскатанной на гончарном круге, идеально подходит для стимулирования роста пробиотических микробов, которые превращают скромную капусту в кулинарную суперзвезду.

Кимчи вошло в моду как суперпродукт, отчасти благодаря полезным для кишечника бактериям, которые придают ему характерный пикантный и кислый вкус. Но онги не последовали этому примеру, возможно, потому, что они громоздки, тяжелы и хрупки и на самом деле не предназначены для переноски или размещения на современных кухонных столешницах. Вместо того, чтобы использовать онги, закопанные в землю, многие корейцы наполняют второй специализированный холодильник современными стеклянными, стальными или пластиковыми контейнерами для кимчи.

Предыдущие исследования показали, что кимчи, приготовленное в онги, обладает большей кислотностью и антиоксидантной активностью, большим количеством молочнокислых бактерий и более медленным ростом бактерий с неприятным вкусом. Но почему?

«Я думал, что здесь все еще есть большое недостающее звено», — сказал Дэвид Ху, инженер-механик из Технологического института Джорджии, который ранее распаковал «кинематику бросания вока», лежащую в основе приготовления жареного риса. «Все считали, что поры важны. В кимчи, выращенном в таких условиях, содержится больше [молочнокислых] бактерий, и люди не понимали, почему».

Новое исследование, опубликованное в Журнале интерфейса Королевского общества, показывает, что стенки онги покрыты крошечными микропорами. Соленая вода может просачиваться и испаряться, оставляя «соляные цветы» снаружи сосуда. Поры также позволяют керамике выдыхать часть углекислого газа, образующегося в результате ферментации, создавая идеальную среду для процветания молочнокислых бактерий.

Многие профессиональные повара интуитивно понимают преимущества использования онги. Маангчи, корейский шеф-повар и звезда социальных сетей, рассказала, что у нее есть несколько онги, которые она использует для разных целей: готовит чангаджи (соленые корейские ферментированные соленья), тэнджан (паста из ферментированных соевых бобов), гочуджанг (ферментированная паста из острого перца) и домашние ферментированные алкоголь.

Она живет в квартире в Нью-Йорке с большими окнами, где хранит на окне более дюжины громоздких керамических изделий, чтобы они отражали солнечный свет. Она вспоминает, как ее бабушки содержали свои онги снаружи в очень чистоте, возможно, потому, что они понимали, даже без точных научных измерений, что горшки должны дышать.

Сухван Ким, инженер-механик из Технологического института Джорджии, который руководил экспериментами при помощи своей матери, которую он называет своим «наставником по кимчи», сказал, что исследование было направлено на то, чтобы раскрыть, как работают эти поры, с помощью науки механики жидкости.

Ким вырос на Чеджудо в Южной Корее, вулканическом острове, где до сих пор производят онги. Он вернулся домой, чтобы провести большую часть исследований и купить онги. Он использовал сканирующий электронный микроскоп и компьютерную томографию, чтобы увеличить масштаб и измерить поры. Эти измерения позволили Киму и Ху построить модели, чтобы понять сложную механику жидкости, которая используется при приготовлении кимчи.

Ученые приготовили стандартизированную версию соленой капусты без приправ для экспериментов, которые позволили им измерить содержание углекислого газа, кислорода и давления внутри онги, чтобы понять, как она дышит. Они обнаружили, что даже без специализированных клапанов, датчиков или мониторов в сосуде создается среда, способствующая росту пробиотических бактерий.

Маангчи рассказала, что однажды она провела экспериментальную дегустацию, приготовив одну порцию кимчи в онги и одну порцию в банке в холодильнике. Она предложила своим читателям попробовать оба вида на дегустации в Брайант-парке.

По ее словам, по большей части они не почувствовали разницы.

Хаюн Сурл, доцент кафедры керамики в Государственном университете Анджело в Сан-Анджело, штат Техас, делает онги из местной глины. Он признал, что многие люди до сих пор используют онги в качестве кулинарного приспособления, но отметил, что он также превращается из чисто функционального объекта в произведение искусства, имеющее культурное и символическое значение.